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俏江南的成败——对中式餐饮连锁化经营模式的几点思考

来源:飙马中国       作者:飙马       时间:2019-03-11 15:28
俏江南的成败——对中式餐饮连锁化经营模式的几点思考
 
    最近,俏江南又一次为舆论所关注。来自媒体报道称,日前俏江南创始人张兰与欧洲最大私募股权基金公司 CVC 卷入仲裁案,香港高等法院已下令冻结张兰资产。
  俏江南,这家誓言要将公司做成餐饮业的路易威登的公司,从2011年向证监会提出上市申请失利之后就“霉运不断”:回锅油事件、和鼎晖反目、合同纠纷等等一系列的事件固然有其自身的一系列原因,但也不由得让我们思考:俏江南的背后,究竟是哪里出了问题?
从2008年俏江南引入鼎晖投资,到2011年由于国内频繁的食品安全问题导致证监会暂缓了餐饮行业A股的整体上市,俏江南的“上市梦”可以说是“几度风雨为谁忙”,上市计划频频搁浅。这其中,当时国内大环境下,频繁发生的食品安全问题固然是主要原因,但是,中国餐饮行业中,像俏江南这样,一心走高端化、连锁化、标准化经营模式的餐饮企业,其发展思路是否存在一定的问题?
众所周知,餐饮业的经营模式主要有单店经营和连锁经营,其中连锁经营通过统一采购、集中配送、规模经营、科学管理已成为国际通行的餐饮经营模式,其在充分利用品牌和服务优势、提高效率、节约成本和发展规模效应方面具有单店经营不可比拟的优势。在这方面,最为知名的当属百胜餐饮集团旗下的KFC快餐连锁,它从用料、选材、烹饪、销售等各个方面都做到了完全的连锁化与标准化,加上其老少咸宜的口味特色,风靡全球自然并非难事。
但是,对于中式传统餐饮来说,一切并非如此简单,因为原材料的选择、烹饪的手法、火候的强弱、甚至一些所谓独门秘方的存在都使得其标准化很难控制,这些任何一个环节的些许不同都会影响最终的口味,而以特色菜为主打的高端餐饮的目标消费群体口味相对挑剔和难以满足,因此这一类餐饮企业很难进行标准化的连锁经营,也正是因为无法做到在每一家门店的每一道菜品都是相同的味道。
除此之外,高端餐饮的发展和门店扩张需要巨额资金支持固然不假,但是看看同样主打高端宴请的湘鄂情与小南国,其上市以后情况也没有好到哪里去。《2014-2018年中国餐饮行业发展前景与投资预测分析报告》数据显示,2013年湘鄂情虽然陆续关停亏损严重的部分酒楼门店,但仍巨亏5.64亿元,与盈利超过1亿元的2012年形成鲜明对比;其门店数也从34家关至18家,2013年便先后关闭了13家门店,其主攻市场——北京曾有13家门店,现也已陆续关停4家。
基于这些,笔者认为未能适时实现上市并不能成为俏江南沦落为今日结局的主要原因。归根结底,既追求高端化,又追求连锁化、标准化、规模化的经营模式不能说不存在,至少是很难实现的。
  中式餐饮究竟能不能做连锁?目前只看到一种成功的例子,那就是火锅店,高端点的是海底捞,再往低有呷哺呷哺。但是同样也要知道,火锅是基本不会涉及到烹饪技巧的,它是一种中餐的特例。
  遍及北京城的庆丰包子店也是连锁,但是其一,它的所有材料(面粉和包子馅)都是统一配给,其二,它止步于华北而没有迈向全国。因为这样传统的北方式的包子如何能保证南方人能喜闻乐见?
  因此,中式高端连锁餐饮这个模式或许本身就是一个悖论:第一、要求是中式,即庞杂的原材料和复杂烹饪流程;第二、要求高端化,价格、口味、档次达到一定程度;第三、要求连锁化、标准化,即全国门店口味一致或相近,至少不会差太远。这样一种模式,也许本身就是一条很难走通的路。
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